PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO

1º ETAPA: CULTIVO Y CUIDADO DE LA VID

SISTEMA DE CONDUCCIÓN:
La vid pertenece a la familia de las Vitáceas y como plantas silvestres se desarrollan vegetativamente como una enredadera, requiriendo por tanto, de un medio de conducción para su distribución espacial y progresiva, de ahí que se definan los sistemas de conducción como: “la forma o disposición que se da a las diferentes partes de la planta de acuerdo a diversos tipos de estructura de sostén que condicionan la altura del tronco, la dirección de los brazos, los elementos de poda y la exposición del follaje a la luz solar " (diario de julio uno. Los sistemas de conmoción más usados en los viñedos). Sistemas de conducción utilizados en Chile dependen de las condiciones de terroir y la tradición vitivinícola de la zona o empresa.
Los principales sistema de conducción son:
ESPALDERAS: forma de conducción de la vid, mediante armazón y alambres que sirven de soporte, para la elevación de la vid a la altura aproximada de 1,50 metros; permitiendo de este modo la iluminación de los racimos y mejores labores de cuidado y cosecha de la misma. Además dicha técnica posibilita la mecanización de los viñedos, por cuanto, es en la actualidad, una de las formas de conducción más utilizadas, principalmente en viñedos destinados a la elaboración de vinos finos.

PARRONAL: sistema de conducción en altura, de 1. 8 a 2.0 metros, de forma horizontal; muy utilizados para la uva de mesa, aunque también es utilizado en algunos viñedos de Cabernet Sauvignon.

PODA:
Los objetivos de la poda son mantener la forma de la planta, impedir el alargamiento de los pitones, impedir el envejecimiento prematuro y limitar el número de yemas. Estas labores se realiza entre dos a tres semanas después de la caída de hoja, hasta una semana antes de brotación y en áreas donde existen riesgos de heladas tardía de primavera, se debe juzgar lo más tarde posible, dado que una poda precoz adelanta la brotación. En la zona central de Chile la poda se realiza en los meses de junio-julio.


MANEJO DE FOLLAJE:
Estas labores tienen por objetivo destruir correctamente los brotes, para asegurar un microclima óptimo para la producción y maduración de los racimos.

ELIMINACIÓN DE RACIMOS:
Un brote puede mantener como máximo dos racimos, siempre y cuando su longitud sea mayor a 1,2 metros, por lo tanto todo el raleo de racimos se aplica a los brotes menores de 1,2 metros que poseen más de un racimos y al brotes mayores de 0,6 metros que no pueden sustentar adecuadamente un racimo.

RIEGO:
La viticultura se divide en dos tipos, una de secano y la otra de riego; el viñedos de secano se ubica generalmente en suelos graníticos y de topografía ondulada y presentar un marcado déficit hídrico, lo que se traduce en un debilitamiento vegetativo y bajo rendimiento (1000 a 4000 litros por hectárea); mientras que el viñedos de riego se ubica en suelos planos, francos y profundos sin limitaciones para el desarrollo de raíces. El sistema de riego más común es en riego por surcos y se logran rendimientos de 10.000 a 20.000 kilogramos por hectárea.

FERTILIZACIÓN:
La fertilidad natural del viñedo depende en gran medida del tipo de suelo, por tal motivo la deficiencia de nutrientes en el suelo, hace necesario un programa de fertilización que se concentra en las aplicaciones de nitrógeno y potasio.

COSECHA:
Esta etapa conocida como "la vendimia", comienza en Chile; desde finales de febrero, para cepas de maduración temprana como Chardonay, hasta finales de abril, en que se cosechan cepas de maduración tardía como Cabernet Sauvignon.

2º ETAPA: ELABORACIÓN DEL VINO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
Posterior a la etapa de vendimia, la uva cosechada se despacha, para la posterior etapa, de inspección y selección de esta. Cabe mencionar que la uva no se almacena, pasa directamente a la molienda.

INSPECCIÓN:
En esta etapa del proceso productivo, se verifica que la uva provenga en buen estado, por cuanto, el corte y amontonamiento que sufre la uva al ser recolectada puede provocar la fermentación de esta

MOLIENDA:
Esta fase consiste en remover los frutos de los tallos largos y triturar el fruto para obtener el mosto (masa de jugos, pellejos, hollejos, semillas y tallos pequeños), para lo cual, se vacía la uva en el molino triturador, el que a gran velocidad mueve unos martillos obteniéndose el jugo, que por gravedad cae a unas pilas de acero inoxidable donde se analiza y se corrige su grado de acidez.
De aquí se realiza el transporte a pilas de fermentación mediante bombeo.

FERMENTACIÓN:
El mosto obtenido en la etapa de molienda, pasa a reposar a las pilas de fermentación, donde los azúcares que contiene, se transforman gradualmente en alcohol por medio de la acción de levadura. Además del alcohol etílico se obtienen otras sustancias como éteres, gases, anhídrido carbónico, entre otros. El proceso de fermentación termina cuando se ha obtenido el grado máximo de alcohol que desea dar al producto.

INSPECCIÓN:
En esta etapa se verifica que el vino tenga los grados de alcohol requeridos.

TRASIEGO:
Terminada la fermentación, el líquido que ahora se llama vino joven, se extrae, quedando sedimentada una masa residual de hollejos, semillas y demás, que constituye el llamado residuo. Éste residuo se remueve de los fermentadores, generalmente pasando a través de prensa para recobrar la mayor parte del vino posible, posteriormente se descarta. De aquí el vino se transporta mediante bombeo a las bodegas de crianza.

REPOSO:
El vino joven, llega a las bodegas de crianza donde se queda en reposo herméticamente cerrado para evitar la oxidación por el contacto con el aire. El tiempo de permanencia en estas bodegas depende de la calidad que se desea dar al producto, pero tiene fijado un tiempo promedio de dos años durante los cuales se realizan los trasiegos necesarios para eliminar el sedimento formado.
Una vez terminado este proceso el vino se envía a las bodegas de añejamiento por medio de bombeo.

UNIFORMIDAD DE CARACTERÍSTICAS:
La uniformidad, en calidad y sabor, se realiza en grandes tranques dentro de los cuales se precipita el producto a temperaturas bajo cero para romper las partículas que existen en el cuerpo del producto, después de esto se filtra con lo que se obtiene nulidad de impurezas en el mismo.

EMBOTELLADO:
El producto se transporta por medio de bombeo a una máquina embotelladora. En el momento en el que el vino ha obtenido el añejamiento deseado se pasa al embotellado donde adquiere el etiquetado de fábrica.

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO:
Las botellas ya etiquetadas, se transportan por medio de plataformas rodantes al almacén de productos terminados o cava quedando listas para su distribución y venta.

Recordemos que la parte de producción cultural y recurso humano también son parte del Terroir.

FUENTE: Mª JOSE GUAJARDO "LA ACTIVIDAD VITIVINÍCOLA EN EL VALLE DE CASABLANCA"